盘完70个案例 我要给餐饮新零售泼一盆冷水.....

作者 | 石肆泉源 | 餐饮老板内参这简直是一部餐饮业的《冰与火之歌》。在2018年，餐饮新零售的风头一时无两。到了今年，餐饮新零售却频频遇冷，诸多项目或夭折、或转型、或调整，许多产物的销量也不尽如人意，唱衰之声徐徐兴起……餐饮新零售还能不能做？怎么做？有哪些坑千万不能踩？我们统计并探访了70家餐饮品牌的务现状，且来一看究竟。

为了客观反映“餐饮新零售”的谋划状况，我们选择了一线都会的5座标杆商业体：西单大悦城、向阳大悦城、长楹天街购物中心、悠唐购物中心、国贸商场（高端购物中心）。与此同时，我们还整理了餐饮品牌在淘宝、京东等电商渠道，以及第三方渠道，好比盒马鲜生、顺丰优选、7-11便利店等的谋划情况。

通过统计和探访的70家品牌，内参君发现，大多数品牌在各个销售渠道都有铺设，但效果呈南北极化漫衍。早先起步的品牌，好比卖月饼的广州酒家、卖粽子的五芳斋、卖暖锅底料和自热小暖锅的老牌暖锅品牌、卖牛肉粉的霸蛮、卖水饺的船歌等，销量依旧很好；而在去年起步的餐饮品牌，销售量普遍昏暗，甚至淘宝、京东的销量为个位数在统计了70家餐饮品牌的“新零售”业务现状后，我们劝你这3个坑不要踩……陈列坑：产物不是摆在门店就够了内参君发现，许多餐饮老板对“餐饮新零售”有一个共通的错误认知：门店找张桌子，把商品摆上就好，销售基本靠门店的自然流量动员。实际上，只要是销售商品，无论在超市、百货还是在餐饮门店，都需要设计好陈列方式。

以向阳大悦城的望湘园为例，虽然将辣酱等商品放在了主顾进门的位置，可是藏在台子下面，光线也较暗，消费者很难看到；而且没有标价，很容易被当做店肆装饰，更不要提购置了。陈列商品和做一个好明档一样，智慧的商家知道把商品放在显着的位置，还为此打上强烈的灯光，以吸引消费者注意力。像霸蛮牛肉粉（伏牛堂）、小巴扎大盘鸡（新疆菜）在门店，就将产物展示与店肆装修完全融合在一起。

而船歌鱼水饺则不放过任何一个展示零售产物的角落，在冰柜里、取号的桌子上、明档的上方、甚至明档窄窄的边上，都放了许多礼盒。有些门店虽然给了不错的展位，也标明晰价钱，但服务员却不懂推销，甚至柜台都没人，销售效果也会打折扣，好比悠唐购物中心的小巴扎会员店、向阳大悦城的越打星。◎ 小巴扎有明亮的前台，就是没有一小我私家。当内参君在小巴扎、越打星的柜台站了5分钟之后，一直没有人来招待，直到喊了一句服务员，才获得回应。

◎ 越打星专门开发的展示台也是没有一小我私家。西贝莜面村则在门店专门设置了“零售司理”，卖力推销会员和零售产物。不仅如此，内参君视察过，一旦有主顾站在零售产物前，总会有人立马上前先容和推销产物。这也提醒了餐饮老板们，线下零售很重视细节，尤其是推销。

参考下成熟的零售商模式就好明白了。为什么大卖场门口总有一小我私家发小推车？为什么名创优品会摆设专人发篮子？为什么小饰品店要发托盘？为什么周末奶柜前站满了推销员？产物坑：同质化竞争已成死穴在探店的历程中，内参君发现，产物同质化是另外一个坑。煮叶、因味茶、奈雪的茶、粤菜潮弄都推出了茶叶礼盒，而且险些主打的都是最新一季生产的春茶。

险些所有的咖啡品牌，尤其是精品咖啡品牌，都在门店卖着咖啡、咖啡豆、茶杯，唯一的区别在于咖啡是挂耳、滴漏还是浓缩。月饼、粽子等时令单品最受餐饮品牌喜爱。

以去年的中秋节为例，星巴克、喜茶、奈雪、胡桃里、真功夫、西贝、眉州东坡、云海肴、桃园眷村等产物品牌都相应出了应景的月饼产物。◎ 他们都在卖月饼。但多家的月饼卖得不尽如人意，究竟卖月饼上市的只有广州酒家，而算得上全国闻名的粽子只有五芳斋。

再来看暖锅领域，自热小暖锅、暖锅底料险些成了暖锅品牌必掺一脚的品类。包罗呷哺呷哺、巴奴在内的暖锅品牌都在卖暖锅底料，只不外销量有好有坏。◎ 遇见小面甚至出了自热冒菜。固然，暖锅调味品市场在高速生长，据 Frost&Sullivan 数据显示，2017年暖锅调味品市场规模在206亿左右，年复合增长率为15%，预计2020年市场规模将到达310亿。

凭借品牌优势，无论是在淘宝还是在沃尔玛、华联等商超渠道，大龙燚、小龙坎、海底捞都占领了一份不错的市场份额。可是猛烈竞争已经显现无疑：先入局者占有品牌先发优势，拥有分发渠道者赚着最大的钱，像是巴奴、渝是乎等品牌的暖锅底料只能获得小众用户的青睐。这还仅仅是餐饮行业内的竞争。放眼整个食品，无论咖啡还是月饼市场，近十几年都是一片竞争红海，要想出位，餐饮品牌需要投入更多的资金和时间，想出更多营销新点子。

◎ 和西贝一样，满满也在卖大枣。值得一提的是，船歌和霸蛮做了不少突破。

过往，零售水饺市场和利便面市场都是巨头垄断的市场，前者有三全、忖量、湾仔码头三足鼎立，后者则是统一和康师傅二分天下。可船歌和霸蛮靠奇特的产物定位和营销打法，在市场中争得一席之地。在产物端，霸蛮定位的是NFC原汤速煮牛肉粉，NFC原汤运用的是军工技术，而产物必须经由下锅煮才可食用，避开了统一、康师傅猛烈竞争的中低端利便面市场。船歌鱼水饺发家于青岛，与三全、忖量、湾仔定位差别的是，船歌的水饺主要用途在于礼物。

2014年年底，在改良工艺的同时，船歌设计了差别主题气势派头的礼盒，让船歌鱼水饺成为“青岛特色伴手礼”。在营销端，一方面，霸蛮首创人张天一自带网红基因，为产物造势助力不少；另一方面，霸蛮早期通过社群运营的方式，以湖南人为纽带举行流传营销。在餐饮运营团队之外，船歌鱼水饺另外组建了一支有着电商从业配景的团队，专门卖力电商销售。在2017 年。

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