十款排骨美食做法，运用多种烹饪手法，接纳多种技巧，很实用

大家好，接待大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”1：香芋蒸排骨现在各种排骨菜多以清淡口胃为主，味型比力单一。

这款排骨用荔浦芋头烹饪，香味足，而且回口微甜，接纳蒸的方法烹饪，可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。主要质料：排骨200克，香芋100克调料：A料（盐5克，味精8克，料酒6克，孙师傅蒸肉粉30克），B料（盐3克，鸡精4克，熟猪油30克，高汤100克，胡椒粉7克），红椒粒、葱花各5克，色拉油50克制作工艺：第一步：将排骨改成2厘米长，用A料腌制3小时；香芋改成边长1.5厘米的菱形块。第二步：将香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分钟，出菜时，撒上葱花、红椒粒，浇上热油出锅即可。第三步：摆盘装饰即可。

2：鹿茸菌焖排骨主要质料：排骨300克，干鹿茸菌100克，青红椒各10克，大蒜子5克。调料：盐5克，鸡精5克，鸡汁3克，辣妹子5克，麻油2克，酱油5克，高汤。

制作工艺：第一步：鹿茸菌温水泡发。第二步：排骨砍断焯水，放姜片煸炒，调盐味，制成清汤排骨待用。

第三步：将发好的鹿茸菌挤干水分，锅内倒入猪油烧热，下入鹿茸菌煸炒。第四步：加入青红椒、大蒜子、辣妹子，煸炒后倒入煨好的排骨。

第五步：加高汤一起收汁即可。第六步：摆盘装饰即可。

3：石烧一桶骨创意思路：厨房到前厅一般需要2-3分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨恰好全熟，是最嫩的时候，并伴有花雕酒的清香。主要质料：猪肋排5000克，松肉粉50克、小苏打100克，自制腌料1000克，自制浇汁120克，青红椒碎适量。自制腌料配方：王致和红腐乳10块、李锦记酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。自制浇汁配方制作：鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。

制作工艺：第一步：将猪肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。第二步：猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓匀后冷藏生存。

第三步：走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。第四步：锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，粉饰青红辣椒碎即可。技术点：1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。2、要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。

3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时恰好全熟而不会变柴。4：鲍鱼煲排骨鲍鱼与排骨搭配新颖，经高压加热后咸鲜浓香，既有鲍鱼的清鲜又有肉的鲜味，入口糯滑，色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭（米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米，蒸后色泽金黄，口感软糯）。

另外为了清口解腻，还需要搭配手撕葱（大葱选用山东章丘大葱的葱白，每根葱只选葱白50克）。鲍鱼为海味中珍品，含卵白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素，其肉质精密，味极鲜美。

将鲍鱼和排骨相联合能滋养健身，促进肌肉和身体发育，性平味甘咸，有滋阴润燥的功用。此菜原料搭配很是合理，用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜，鲍鱼的鲜味融入排骨中，排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长，鲍鱼15分钟可以，但排骨压制15分钟时间太长，食用时吃不出来香味。

我在试做时把排骨改成大骨，这样压制后汤很是鲜美。主要质料：大连鲍鱼仔1500克（20个鲍鱼仔，每个75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米饭一碗，手撕葱白50克。调料：自制鲍鱼浓汤1500克（约耗500克），干淀粉、湿淀粉各30克，色拉油2千克（约耗100克），鸡油15克。

自制鲍鱼浓汤配方制作：将老鸡6只，龙骨、鸡脚、猪手各1500克，放入20千克汤桶中熬制8-12小时，放入盐、味素各40克，糖色100克，鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各15克，红星二锅头、葱、姜各30克，八角、干辣椒各2个混淆匀称即可。制作工艺：第一步：把鲍鱼仔清洗洁净去原壳焯水，放入高压锅中。

第二步：排骨飞水拍少许干淀粉，放入六七成热的油锅中炸2分钟，控油捞出，放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤，上汽压15分钟，出锅摆入紫砂煲中，排骨垫底，鲍鱼仔摆放排骨上。第三步：将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开，勾芡，加入鸡油，淋在鲍鱼上即可第四步：摆盘装饰即可。做好鲍鱼排骨注意4点：1、鲍鱼取肉不改刀大连鲍鱼肉质偏厚，一般改刀后才气入菜，以便鲍鱼充实入味。

我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块，然后放入高压锅压制，效果鲍鱼块加热后收缩幅度纷歧致，巨细纷歧，卖相很欠好。所以鲍鱼入菜前需要在世取肉，取肉时用小刀紧贴壳内壁逐步把肉撬下来，用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物，刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外，要注意鲍鱼入菜前只管不要改刀，否则高压后易收缩且口感易老，不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。

2、鲍鱼100度飞水祛腥以前做鲍鱼都是40度下锅，逐步加热至80-100度，这样焯水的鲍鱼确实比力鲜嫩，但缺点是腥味较重。这道菜讲求的是鲍鱼高压的鲜香味，所以鲍鱼飞水时要100度下锅，烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味，再高压时只要掌握好时间和浓汤用量，就可以到达鲜香入味的效果。3、排骨拍粉炸制不超2分钟排骨飞水后，要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟，再放入高压锅底部，同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快，排骨中的水分被淀粉包裹，可以保持排骨营养、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能凌驾2分钟。

4、高压原料不凌驾20分钟倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜，压制时间在20分钟左右，如果时间过长，鲍鱼口感发硬，影响成菜质量。5：草莓骨咕咾肉的搭配堪称经典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粤菜馆子压轴的热菜，此番，大饭堂Mini在更新菜肴时，用应季的草莓熬汁取代酸度较大的菠萝，更能讨人欢心，开卖没几天就登上店中脱销榜。

主要质料：仔排250克，自制草莓汁。制作工艺：第一步：仔排冲去血水，吸干水分后挂糊。第二步：锅入宽油，烧至六成热，下仔排炸至断生后捞出。第三步：待油温升至七成热，下入仔排炸至表层金黄后捞出控油。

第四步：锅入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。第五步：摆盘装饰即可。自制草莓汁：白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许，放入锅中，小火熬化即可。

脆浆糊：1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌匀称，调成咕噜粉。2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中，搅拌匀称即成。6：允指难忘花千骨“允指难忘花千骨”是我们店的招牌菜，它的特色之处在于口胃。

我们用新鲜的青花椒和大量白糖调味，制品鲜中有甜，又带有轻微的麻味和鲜花椒特有的风味。它的售价是58元/份，日销量在40份左右。制作工艺：第一步：将肋排500克斩发展5厘米的段，洗净后放入冷水锅内，大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出，放入高压锅内，再加入红曲米10克，桂皮4克，八角6克，味精、干花椒各2克，香葱50克，姜片30克，盐12克和滚水750克，大火加热至上气后，改小火压4分钟，捞出肋排。

第二步：锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，下入肋排小火炸至外焦里嫩，捞出控油。第三步；锅内留底油，放入鲜花椒40克、蒜片10克炒香，烹入提前调好的调料（味达美酱油10克，蚝油9克，绵白糖35克，鸡粉、味精各0.5克，清汤30克）炒至浓稠，下入肋排快速翻炒匀称，淋葱油5克翻匀出锅，装盘即成。第四步：摆盘装饰即可。

制作关键：制作这道菜时，最关键的还是要掌握好红曲米的用量，如果红曲米放得太多，肋排看上去颜色就太红了，效果反而欠好。7：排骨蒸鱼面制作：梁锦辉在广东顺德，鱼面（又称鱼线）是家家户户都市做的鲜味，传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶，填进裱花袋挤入开水中即成。近年来，由于鲮鱼成本增高，更多大厨转而选用花鲢作原料，不仅一年四季都有稳定货源，而且价钱低廉。

此菜与排骨搭配蒸制，使鱼面中吸收肉香味，排骨中吸收鱼香味，亦菜亦点，相得益彰。鱼面制作：第一步：花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留皎洁嫩滑的部门，加适量冰水打成鱼泥。

第二步：每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不停搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。第三步：鱼面400克入滚水汆烫30秒，捞出过凉沥干后纳盆，加生抽8克，蚝油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌匀装盘。第四步：剁成小块的猪肋骨250克纳盆，加生抽15克、花生油8克，盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上，入蒸箱蒸5分钟，取出后外貌撒红椒碎、香葱花，淋花生油10克即成。

第五步：摆盘装饰即可。8：带皮山药烧猪排主要质料：净猪排500克，带皮铁棍山药300克，大葱节100克，青椒100克，葱段、姜片、干辣椒节各5克，八角3个。调料：白糖、鸡粉各3克，排骨酱8克，一品鲜酱油5克，老抽3克，料酒8克，黑椒粉5克。

制作工艺：第一步：猪排改刀成3.5厘米长的段；山药洗净去皮，改刀3.5厘米长的段。第二步：猪排焯水去血；锅入色拉油烧至六成热，下山药炸至表皮金黄；大葱节炸至金黄。第三步：锅留底油，下入猪排炒至表层金黄，入葱段、姜片、干辣椒节、八角、老抽炒香，烹料酒，加山泉水没过猪排，加入白糖、鸡粉、排骨酱、一品鲜酱油调味，煲制成熟。第四步：手撕青椒成块，入锅小火清炒至椒香味香，倒入盘中垫底。

第五步：置锅入排骨及汤汁、山药烧至自然收汁，撒入黑胡椒粉5克，装盘倒在青椒上即可。第六步：摆盘装饰即可。9：琥珀脆皮猪肋伴菠萝沙律主要质料：厚身猪排骨450g，琥珀核桃10Pc，菠萝0.5Pc，青瓜1Pc，青柠檬1Pc，九芽生菜。＜调料＞橄榄油，薄浆，冰花酸梅酱。

制作工艺：第一步：卤制厚身猪排骨：猪排骨飞水，放入盐、红枣、蚝油、冰糖、广祥泰老抽、香叶、八角、姜葱，煲至其肉质松化，拆骨入冰箱冷却后，改刀成4.5*4.5*12cm的猪肉块条，用汁浸泡待用。第二步：制作薄浆：脆浆粉，卵白，油，水调匀。

第三步：菠萝沙律：菠萝和青瓜去皮去钉切粒，吸干水，放盐、糖调味，撒入青柠檬皮屑，加入橄榄油拌匀。第四步：琥珀核桃：核桃飞水，与糖同炒，加入麦芽糖，放入150度的油里浸炸至上色，捞起与芝麻同捞，摊冻便可。

第五步：卤好的猪排骨带汁蒸热，拍少少干粉，上薄浆炸（猪排只被少少浆匀称包裹着）。第六步：炸好的猪排骨改刀如图，围着碟边半圈。

第七步：菠萝沙律放在小碗上，洒上琥珀核桃就完成。第八步：摆盘装饰即可。10：金牌卤香骨主要质料：猪排骨600克，老南瓜头1500克，鸡蛋2个，面粉10克，生粉10克，吉士粉1克。

调料：芝麻油1克，蚝油3克，盐3克，菜籽油2500克，自制卤水（八角10克、桂皮10克、陈姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香叶3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克）。制作工艺：第一步：先将猪排骨砍成6、7厘米的段，用清水洗净，放入自制卤水中，加盐、蚝油卤20分钟后捞出，再淋上芝麻油待用。

第二步：将鸡蛋打开搅匀，放入盐、面粉、生粉、吉士粉，调玉成蛋糊待用，同时将老南瓜头雕成鸟的形状，装盘待用。第三步：锅洗净烧干，倒入菜籽油烧至五成油温，将卤好的排骨挂全蛋糊放入锅中，炸至全黄，捞出沥油，装盘即成。第四步：摆盘装饰即可。

烹饪漫长，悄悄浏览，总有一道菜，温暖心房岂论时光如何流转，守住美食，优美就会一直陪同着你！。

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