大锅卤猪头肉、五香卤牛肉、香嘴卤兔头的配方及焦点技术免费分享

大锅卤猪头肉今天给大家先容一种批量卤制菜品的方法，不光出菜量大，还能一次卤好几样，猪头肉、猪肝、肠、肚都能在一个锅里卤，而且此方法配料简朴，但简朴不即是简陋，味道还是很受接待的。这也是我们卤菜制作方法的一大特点：注重工艺，配方简练。我们前期先容的一些卤菜品种也有这个特点，以后会推出更多配料简练但味道很好的其它卤菜品种。我们一直以为，那些动辄几十种配料的卤菜大多有故弄玄虚之嫌。

其实经典的调料就那么几种，我们最常见的调料基本上就是最好的。那些厨房里最常见的调料都是千百年来实践筛选的效果。下面说大锅卤猪头肉的制作方法：一、配料：生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香、干辣椒可适量添加。二、原料：猪头，猪肝，猪肠子，猪肚等。

三、清洗原料方法：(1)先把猪头上的毛清理洁净，(需要用刮毛刀等工具)直至清理洁净为止；(2)开猪头，需从猪头前额直接切开，(切开前先把猪舌头割下来离开放)至猪嘴边；(3)猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，最好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老)；(4)猪肠子，猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。

四、制作原汤料：(1)第一次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发黄色即可，实际煮肉几多来调制上色，色料制作好后，倒入热水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭履历感受，制止颜色过深)煮肉时是用小火，不行大火煮制，或许煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不行有血流出即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行(会亏损成本)； 注：《一斤生猪头肉约莫能煮六七两熟肉左右》。(2)煮肉历程中应不停的把锅里的泡沫，油，杂物等刮出，保证原汤料的新鲜纯洁，制止下次煮肉时原汤料变质，(原汤料为老卤汤，需恒久生存使用，这样才气煮制出更鲜味的卤猪头肉)；(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，制止锅底糊锅，然后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉，汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住)。

五、猪头肉煮好后拨肉去骨：(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤，再加上热开水勾兑即可，再放入点猪香精提味为佳)；(2)拨肉时，热的时候为最佳状态，把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。五香卤牛肉生活中，许多人都爱吃卤牛肉，经常因为自己做的欠好，而放弃制作，胡师傅在这里看到心里很惆怅，最近很多多少人又在问我五香卤牛肉的配方，如何做的好吃，我专门请了我的同行刘师傅，做卤菜18年了，今年48岁，让他教大家正宗卤牛肉的配方，刘师傅不仅配方好，而且做法娴熟很是专业。辛香料配方：八角8克、小茴香3克、高良姜4克、白豆蔻5克、草果10克、香叶2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、罗汉果10克、甘草2克、红豆蔻3克。

食材：牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、辣椒5克、食盐、味精、胡椒适量、老母鸡1斤、猪大骨1斤、白砂糖40克、红曲米20克、猪油100克、老姜100克、葱段50克。做法：1.先将牛肉改成小块洗净，用食盐、花椒、料酒、老姜腌制12小时，每3小时翻面一次，然后洗净后焯水备用。2.把所有的辛香料全部洗净，用温水泡30分钟，倒掉水，留着辛香料使用。3.锅中给水，把猪骨和老母鸡焯水，然后过冷水备用。

4.锅中另给10斤水，放入猪骨和老母鸡，大火烧开，小火炖煮90分钟，既成鲜汤。5.锅中给油，放入白砂糖，炒成红褐色，放冷后，加入适量水，煮融化备用。

6.把辛香料、姜片、葱段、猪油放入煮好的鲜汤中，小火煮60分钟（葱段中途捞出），然后把红曲米包好，放入卤水中煮30分钟，取出来，在放入食盐、味精、胡椒、糖色、等调料，卤水就做好了。7.最后放入焯水好的牛肉，不盖锅盖小火举行卤制60分钟左右，然后放在锅中冷卤6小时以上，即可食用。

8.卤好的牛肉容易切碎，大家可以把卤好的牛肉冰冻后，在举行切割，就不会切碎了。陕西香嘴卤兔头的做法吃兔头专门的叫法为“啃”，“啃兔儿脑壳”在当地方言中也有亲嘴的意思 ，是一种兴趣多多的美食。

吃兔头很讲章法，如同上海人吃醉虾，虾肉吃掉，虾壳还不破。啃兔头，需要充实调动口、唇、舌的种种功效，才气品出兔头滋味的妙处来。

吃的是麻辣口胃，红油汪汪，上面能瞥见芝麻和花椒末，已经卤得熟透，骨脱肉滑。一掰两半。

先啃兔面颊，肉已很烂，嘴唇一吸，舌头一舔，就到了嘴里。吃完面颊上的肉，手指一勾，兔舌头伸了出来，咬到嘴里，柔软中带着韧脆。

兔下腭已没什么好吃的，但骨头里滋味尚存，仔仔细细吮吸一遍，这才算是啃洁净。兔脑花火候恰好，用力吸，或者用小勺子舀出来，嫩豆腐脑一样。肉、眼、脑花全没了，另有些意犹未尽，把手指上的油水吮吮，再来一个。几只兔头进肚，口腔里已是火烧火燎，身上冒出汗来，嘴里发出嗞嗞的声音，这时候再喝上一杯冰啤酒，好像瞬间买通了任督二脉，通体舒泰。

原料：去皮兔头5只（一般是用冰鲜的，成件进货）。调料：葱30克，姜25克，大蒜头5克，香菜20克，料酒50克，盐8克，糖3克，味精5克，鸡粉5克，香油5克，自制红油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，美极鲜3克，三五暖锅底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式红卤水适量，色拉油适量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香叶5克，干淀粉15克。红油制作：红辣椒粉300克（选用新鲜的最好，能闻到香味的那种），碎辣椒50克（碎辣椒可以提升制品的味道），花椒粒20克，熟白芝麻50克，盐10克，菜油500克，将干料放入一个不锈钢容器内混淆匀称，将油加热到七成热，倒入干料中，一边倒一边用竹筷搅拌匀称，静置2小时以上。

注意：如果油已经冒烟，那就是太热了，让它冷却1分钟再倒入干料，否则红油会发苦。制作方法：（1）先将兔头去尽残毛，用清水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用；另把葱一半切段，一半切成葱花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切长段，油炸花生米剁碎待用。（2）把冲洁净、控干水分的兔头放入盆中，加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好，腌2小时待用。干辣椒切发展段待用，大蒜头切小片待用。

（3）锅上火烧水，把腌过的兔头迅速飞一遍水控干待用；另取适量川式红卤水，加少量白汤稀释（即把卤汤的颜色和味道调得略淡一点），再上火烧开，逐个放入兔头，转小火浸卤1小时左右，直至兔头熟透入味，捞出待用。（4）锅上火加宽油烧至五六成热，把兔头一分为二，扑少许粉，下油锅炸成爽性状取出，控油待用。

（3）另起锅上火加底油，下干辣椒炝锅，再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、暖锅底料小火煸香，加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口胃，烧开下兔头略烧，中火收汁，直至汁快干时，淋入美极鲜3克、香油5克、自制红油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀，加香菜段起锅装盘，粉饰油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。制作关键：1、兔头先要清洗，不光要去净残毛，还要用流水冲净，这有助于去尽牙齿间、血管间的血污。2、兔头卤前腌制有助于去除异味，还可使其肉质有劲道，另外卤制时，宜用细火长时间卤，便于兔头完全熟透并入味。

3、卤制兔头的川式红汤卤汁，可适当调浅一点，因为制品的卤兔头颜色会逐渐变深，卤制时淡一点，有利于炒制后颜色保持红润。

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